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ASCII es para solo archivos en texto plano (html, txt, php), es decir cualquier cosa que puedas abrir con el notepad. Binario es para cualquier cosa menos ASCII (exe, gif, jpg, bin).

Para trasmitir algo en ASCI, pones el comando ascii. El comando hash es solamente para que te aparezca en pantalla el avance del download/upload (salen los simbolos #####)