La aceleración no vale -10 m/s^2, su valor aproximado es -9.81 m/s^2. Sino que, por convenciones y facilitaciones de cálculo se toma el valor de -10 m/s^2.
Cuando se crean problemas, muchas veces se crean con valores hipotéticos, osea no sieeeempre te van a decir que la aceleración es 10 o 9.8 y además, puede haber una fuerza externa que este influyendo aparte de la gravedad y cambie el valor de la aceleración. En fin, hay un gran número de ejemplos.